Tagliate al fontina a fettine sottili, ponetela in un recipiente piuttosto alto e stretto e copritela con latte freddo. lasciatela riposare così per due o tre ore o più. Al momento di cucinare mettete in una casseruola il burro e la fontina con tutto il suo latte, ponete sul fuoco e cuocete a bagnomaria mescolando continuamente con la frusta, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Togliete dal fuoco, incorporatevi i tuorli uno alla volta mescolando velocemente. Aggiungete solo un pizzico di pepe. Avrete nel frattempo lessato il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente e conditelo subito con la fonduta. Coprite il riso con fettine di tartufo e servite. Consiglio: la fonduta non deve filare, fate attenzione perciò ad interrompere la cottura al momento giusto in cui la fontina si scioglie e si amalgama.