Lessate gli scampi in acqua bollente con il prezzemolo, il pomodoro, l'aglio e il vino, per cinque minuti. Sgocciolateli con una schiumarola, sgusciateli, rimettete i gusci nel brodo preparato e fateli bollire per circa mezz'ora. Fate dorare lo scalogno tritato finemente, in una casseruola nel burro e nell'olio, poi unite il riso e fatelo tostare qualche minuto. Unite gli scampi e poco alla per volta il brodo filtrato. Portate a cottura e servite.