Rosolate il trito di verdure con l'olio e il burro, aggiungete la carne, la pancetta e i fegatini tagliati a pezzi piccolissimi. Versate il vino, mescolate e fate evaporare a fiamma vivace. Regolate di sale e aggiungete i pomodori. Coprite e cuocete a fuoco lento per circa 3 ore aggiungendo quando necessario qualche mestolo di acqua. Lessate i rigatoni in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo ottenuto.