Versate le farine sulla spianatoia, fate la fontana, unite le uova e impastate il tutto fino ad avere un composto sodo e omogeneo, aggiungendo acqua se necessario, poi fate riposare l'impasto al fresco.
Mondate e lavate la scarola, poi tagliatela a listarelle.
Mettete in una padella sul fuoco con l'olio, il vitello tagliato a listarelle, salate e fate stufare per circa 15'.
Mettete in una padella olio e aglio e fatelo soffriggere, aggiungete la scarola e fatela insaporire, poi eliminate l'aglio e regolate di sale.
Cuocete pochi minuti, poi unite la scarola alla carne e tritate il tutto a coltello finemente.
Unitevi poi il formaggio grattugiato, sale, pepe e l'uovo e fate riposare il ripieno per circa 1 ora in frigorifero.
Tirate la sfoglia con la nonna papera, spolverizzatela con la maggiorana, coprite con altra
sfoglia e ripassatela nella nonna papera, per imprigionare le foglie, continuando fino ad esaurimento dell'impasto.
Distribuite i mucchietti di ripieno sui rettangoli di pasta, ripiegate la pasta su se stessa, premete bene intorno al ripieno per far uscire l'aria e ritagliate i ravioli.
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, poi conditeli con burro e grana grattugiato.