Pulire bene le costine e tagliarle nel senso dell'osso, condirle con sale e pepe abbondanti e lasciarle a marinare per circa 10 minuti a temperatura ambiente.

Quando sono pronte farle soffriggere in una padella con u filo di olio fino a che non formano da entrambi i lati una crosticina dorata, ora unirvi la cipolla affettata e il peperoncino. Far appassire il tutto, poi sfumare con il vino rosso; non appena l'alcool è evaporato coprire con i pomodori pelati e far cuocere a fuoco basso per almeno 5 ore.

A metà cottura aggiungere al ragù napoletano la foglia di alloro. A fine cottura staccare la carne dall'osso ed eliminare questi ultimi.