Sciogliete il lievito di birra in una ciotola con l'acqua, unite lentamente la farina 0 e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Incorporate il sale e infine anche la farina integrale. Lavorate bene il composto fino a renderlo liscio e omogeneo, mettetelo in una ciotola capiente, copritelo con pellicola per alimenti e fatelo lievitare 8-9 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto (dovrà essere raddoppiato), stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinate formando un ovale (da cui ricaverete la racchetta) e disponetelo su di una teglia ricoperta di carta forno.
Disponete a destra (della parte più lunga) la ricotta amalgamata agli spinaci, sollevate i bordi e sigillateli schiacciandoli con le dita, coprendo solo il ripieno e formando il manico della racchetta.
Distribuite sul corpo della racchetta i fiordilatte sgocciolato tagliato a pezzi, le zucchine stufate, le olive taggiasce e olio extravergine.
Cuocete la racchetta di pizza in forno ben caldo a 250° per circa 15 minuti o comunque fino a cottura.