Mettere olio, sale e pepe in una padella e sfumare a caldo con il cognac. Aggiungere le quaglie, farle rosolare bene con il vino. Controllare la cottura con una forchetta: le quaglie sono pronte quando, bucate con uno spiedino, non fuorisce liquido. Spalmare la salsa di tartufo su 6 fette di pane e farle abbrustolire nel burro. Adagiare le quaglie sui crostini e condire il tutto con qualche goccia di olio al tartufo.