Tirate una sfoglia sottile con le uova, la farina e, dopo che sarà diventata asciutta, tagliatela a quadrucci di circa 1,5 cm di lato. Per preparare il condimento tagliate lo speck a piccoli dadini e fatelo soffriggere in 50 gr di burro, aggiungete quindi gli spinaci freschi ben lavati e tritati fini. Salate e aggiungete un po' d'acqua. Cuocete per 15 minuti, coperto. Intanto fate cuocere i quadrucci in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto l'olio d'oliva. Mescolate continuamente fino a cottura ultimata. Scolate e aggiungete la salsa. Mescolate, unite un etto di burro fuso e parmigiano grattugiato