Mettete in padella sul fuoco un po' d'olio e rosolatevi la cipolla, unitevi le bietoline lavate e tritate e un po' di noce moscata, continuando la cottura per pochi minuti.
Amalgamate in una ciotola, le carni macinate, le bietoline, le uova, il riso lessato, il formaggio grattugiato, gli acini d'uva lavati, sale e pepe.
Disponete le fette di pancetta affumicate affiancate su di un foglio di carta forno, ricoprite con il composto di carne e livellatelo con una spatola formando un rettangolo. Arrotolatelo aiutandovi con la carta forno formando un polpettone.
Chiuderlo a caramella nella carta forno, legandolo bene per tutta lal lunghezza, con dello spago da cucina 7 volte, disporlo in una teglia e cuocerlo in forno già caldo a 180° per circa 40 -50'.
Sfornatelo, fatelo riposare alcuni minuti, eliminate la carta forno e affettatelo su di un tagliere.
Servite il polpettone contornato da acini d'uva.