Sbucciare le castagne e farle sbollentare in padella con le fette del limone, il sedano e la carota a pezzetti, la vniglia. A parte preparare una glassa con zucchero, acqua, scalogno tagliato in due, il tutto messo in una padella sul fuoco.

Quando lo zucchero si è completamente sciolto, versare un goccio di aceto, farlo evaporare bene e poi unire le castagne (circa 140 gr) scolate in modo che si glassino.

Ora al pollo: incidere in alcuni punti le cosce, farcirle con i 60 gr di castagne rimaste, poi impanarle prima passandole nell'albume leggermente sbattuto, poi nelle mandorle tritate grossolanamente e infine nella farina di mais. Cuocere le cosce del pollo in padella con un filo di olio fino a che non sono completamente dorate e croccanti.