Sbucciate le patate tagliate a metà e lessatele in acqua salata. Scolatele con il mestolo forato, mettetele in una casseruola su fuoco basso e fatele asciugare. Aggiungete il burro,sale, pepe e poca alla volta la farina gialla, continuando a mescolare. Dopo circa 20 minuti otterrete un impasto omogeneo che si staccher? dalle pareti. Unite il formaggio tagliato a dadini e mescolate bene fin quando non far? i fili. In un tegame con un po'di burro fate imbiondire la cipolla tritata, aggiungete lo speck a dadini e rosolate. Versate sulla polenta Amalgamate con cura e versate su un tagliere.