Disponete il pan grattato e la farina a fontana. Bagnate poco alla volta con acqua calda e mescolate amalgamando bene con le mani. Impastate, aggiungendo acqua se necessario, fino a quando avrete ottenuto un impasto consistente e non appiccicoso che spolverizzerete di farina. Formate alcuni cilindri lunghi dello spessore di 1 cm circa, tagliarli a pezzetti di 2 cm e con il pollice arrotorarli a forma di conchiglietta (infarinatevi spesso le mani). Preparate a questo punto il sugo; fate un soffritto in una casseruola (possibilmente di coccio) con olio, prezzemolo, il sedano, la cipolla, la carota, il lardo e l'aglio tritati. Unite la polpa di pomodoro, il brodo e i fagioli che avrete precedentemente lessato. Regolate di sale e pepe e unite qualche foglia di salvia. Fate cuocere per 15 minuti circa. Lessate i pisarei in abbondante acqua salata e via via che vengono a galla, scolateli e versateli nella casseruola con il sugo. Mescolate delicatamente per non spaccare i pisarei e lasciate insaporire. Aggiungete il formaggio e servite.
Qui sta l’abilità della cuoca …. Se vi capiterà mai di vedere qualche cuoca piacentina doc rimarrete impressionati dall’abilità e dalla velocità con cui riesce a far scorrere con il polso della mano sinistra la biscia e con la destra contemporaneamente taglia e arriccia i tocchetti. Se però volete fare tutto più facile tagliate le bisce con un coltello in tocchetti e premete i tocchetti nel centro …. direi che questo è già un buon risultato! Disponete mano a mano i pisarei nei vassoi fino a quando avrete lavorato tutto l’impasto.
Spolverizzate di farina.