Preparazione: Lessare e schiacciare le patate con la buccia, aggiungere al passato il burro a pezzi, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere poi al composto uniforme i tuorli. Riempire con il purè una tasca da pasticcere e formare delle palline su una teglia imburrata. Spennellarle con l'albume sbattuto e cuocere per 15 minuti a 180°. Servire le patate duchessa come contorno a carne o pesce.