Tagliate a  listarelle il guanciale e fatelo soffriggere, finchè diventerà trasparente e dorato, facendo attenzione a non bruciarlo (altrimenti diventerà amaro). Aggiungete  un po' di peperoncino (se vi piace), la polpa e la passata di pomodoro, sale e pepe.
Cuocete per circa 20 minuti; intanto cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, poi scolatela al dente e fatela saltare in padella con il sugo preparato, aggiungendo il pecorino.
Servite la pasta all'amatriciana ben calda.