Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, lavare gli spinaci e farlo scottare per 5 minuti in padella senza nessun condimento. Al termine della loro cottura strizzarli bene e tritarli. Mescolare a questi il pangrattato, il burro, il midollo, la carne trita, le uova, 100 gr di parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo e compatto.

Scaldare il brodo di carne e quando è alla giusta temperatura prendere l'apposito attrezzo per i passatelli (in alternativa usare lo schiacciapatate a fori grossi) e far cadere nella pentola l'impasto. Cuocere i passatelli fino a che non vengono a galla; servirli infine con il brodo e il resto del parmigiano grattugiato.