Tagliare a fette lunghe le zucchine e farle insaporire con olio e sale. Tagliare a metà i pomodori e meterli in una teglia rivestita dic arta forno, condirli con olio e sale e farli cuocere in forno a 100° per circa un'ora/un'ora e mezza.

Montare gli albumi delle uova a neve ferma con un pizzico di sale, mescolare i tuorli con la ricotta e il grana grattugiato, il basilico lavato e spezzato e una manciata di pepe; unire a questa crema gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente.

Comporre la parmigiana fredda di zucchine e pomodori confit: prendere una pirofila e stendere uno strato di zucchine, coprire con uno strato di crema di ricotta, quindi distribuire i pomodori. Ripetere questi strati fino ad esaurimento ingredienti. Spolverizzare la parmigiana con lo zucchero e passarla in forno a 180° per circa 40 minuti. Al termine della cottura far raffreddare completamente la parmigiana prima di servirla.