In un’ampia padella antiaderente fondere il parmigiano in un ring fino a formare una cialda sottile, e ripetere il procedimento preparando vari dischi. Scavare le melanzane per estrarne la polpa da mescolare con olio e sale, quindi schiacciarla con una forchetta.
Tagliare la mozzarella a dadini. Friggere le foglie di basilico ben asciutte in olio bollente e scolarle su carta assorbente.
Comporre a parmigiana fredda iniziando con la cialda di parmigiano, uno strato di crema di melanzane, la mozzarella, un’altra cialda e i pomodori. Decorare con le foglie di basilico fritte.