Pulire le coste delle biete, dividere la parte bianca da quelle verde e sbollentarle separatamente per qualche minuti in acqua calda; scolare la parte bianca e passarla subito in acqua e ghiaccio in modo che resti croccante.

Affettare i pomodori. Imburrare una teglia da forno, alternare poi strati di coste, pomodori, foglie di bietta, grana, fiocchetti di burro; continuare ad alternare questi strati fino ad esaurimento ingredienti, irrorare con un pochino di brodo vegetale, condire con un po' di pepe, quindi infornare la parmigiana di coste in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.