In una casseruola, mettete le mandorle con 2 cucchiai di acqua e 70 gr di zucchero. Cuocete a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero sarà diventato un caramello chiaro. Versate il composto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare. Quando il croccante si sarà raffreddato, tritatelo grossolanamente. Montate a crema i tuorli con lo zucchero semolato rimasto. Unite il trito di croccante. Montate la panna ben fredda con lo zucchero al velo ed unitela al composto. Montate gli albumi con un pizzico di sale a neve ben ferma e incorporateli delicatamente al composto. Versate in uno stampo da plum cake. Coprite con pellicola trasparente e mettete nel congelatore il parfait alle mandorle per almeno 24 ore. Servite con salsa al cioccolato.