Scottare i pistacchi in acqua calda, poi pelarli e tritarne 20 gr da soli, altri 50 gr con 25 gr di zucchero e a questi unire le mandorle ridotte in polvere. In una padella invece far rosolare l'ananas affettato con 20 gr di burro.

In una ciotola bagnomaria unire 3 cucchiai di acqua, i tuorli delle uova, il resto dello zucchero e far addensare; una volta che la crema è ben omogenea e liscia farla raffreddare e incoporare quindi gli albumi montati a neve, la panna motnata, la polvere di pistacchi e mandorle, i pistacchi tritati grossolanamente e le fette di ananas.

Suddividere il composto in 4 stampini rivestiti con la pellicola e farli rassodare in freezer per almeno 4 ore.

Per la salsa, unire in un pentolino portando ad ebollizione lo zucchero con il latte e le mandorle in polvere, cuocere fino a che la salsa non si addensa e poi farla raffreddare.

Servire questi parfait ai pistacchi accompagnandoli con la salsa di latte alle mandorle, ed eventualememte guarnire con alcuni pistacchi e fettine sottili di ananas.