Per la crema:

Ammollare la colla di pesce in fogli in acqua freddissima (per 7 gr di colla di pesce servono 35 gr di acqua).

Portare a bollore il latte, lavorare i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero con una frusta, versare il latte su questa crema e rimettere sul fuoco facendo cuocere (fare attenzione che la crema non superi la temperatura di 85°). Una volta che la crema è uniforme togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente tritato grossolanamente, la gelatina ben strizzata, la pasta di nocciole e marron glacé, infine il rum.

Far raffreddare la crema. Trasferire la crema fredda nella planetaria, montarla leggermente in modo che incorpori aria e unirvi il burro fuso ben caldo, continuando a montare per circa un minuto ad alta velocità.

Composizione del Panettone farcito:

Tagliare la calotta superiore del panettone, scavare il centro cercando di non romperlo troppo: farcire ora l'interno alternando uno strato di crema cioccolato e rum con uno strato di panettone.

Infine coprire con la calotta e spennellare lati e superficie con il cioccolato fuso. Far raffreddare il panettone e decorarlo nuovamente con il cioccolato bianco e volendo dello zucchero a velo.