Miscelare in una terrina le farine con il lievito di birra secco (sostituibile con 300 gr di pasta madre), versare a filo l'acqua, poca per volta lavorando il tutto con un cucchiaio di legno o con le mani, aggiungere  in ultimo il sale. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo bene fino ad avere un composto omogeneo ed elastico. Mettere poi il composto in una ciotola unta d'olio , coprirlo con un film di pellicola e farlo lievitare per 18/24 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata, fare un giro di pieghe e far lievitare ancora da 1 a 2 ore.

Ora suddividere il composto in tante pagnottine e avvolgerle separatamente nei canovacci, farle riposare per 20 minuti e poi mettere le pagnotte su una teglia.

Cuocere il pane in forno già caldo: infornare nella parte bassa al massimo della temperatura (250°) e appena chiuso lo sportello abbassare la temperatura a 200°, facendo cuocere (senza mai aprire) per 20-30 minuti.