Tritare lo scalogno. Ridurre del 50% l'aceto il limone e lo scalogno. Filtrare il composto ottenuto e montarlo con olio e burro. Tagliare il salmone in pezzi regolari della grandezza della cavità interna dei paccheri. Cuocere i paccheri. Tritare l'erba cipollina e schiacciare il pepe. Farcire i paccheri con il salmone, condirli con la salsa e guarnirli con il pepe, qualche fiocco di sale, l'erba cipollina e un filo d'olio. Tommaso Gonfiantini e Fulvio Pierangelini (puntata del 30/06/2011, la notte degli chef)