Incidere la membrana bianca degli ossibuchi in modo che si arricci durante la cottura. Soffriggere la cipolla tritata con una noce di burro e un filo di olio, poi rosolare qui la carne infarinata, sfumare con mezzo bicchiere di vino, unire un mestolo di brodo e cuocere coperto fino a quando gli ossibuchi non diventano teneri. Infine condire con sale e pepe.

Per il riso soffriggere l'altra cipolla tritata con un filo di olio, unire il riso, tostarlo, sfumare con il vino e farlo evaporare, quindi portare a cottura aggiugendo mestoli di brodo. Infine unire lo zafferano e mantecare il tutto con burro e parmigiano.

Per la gremolada di condimento: tritare scorza del limone, aglio, prezzemolo; servire il riso con gli ossibuchi, il tutto coperto con la gremolada.