Cogliere le noci ancora acerbe, levare adagio adagio il mallo fino al guscio bianco e mettere le noci a bagno in acqua fresca per 3 giorni. Quest'acqua deve essere rinnovata almeno 2 volte al giorno. Preparare ora lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, portare a 33° e versare sulle noci scolate e poi messe in una terrina. Lasciar riposare per 3 giorni, quindi versare il tutto in una casseruola, mettere al fuoco e, quando inizierà a bollire, aggiungere l'acquavite. Mescolando spesso, lasciar cuocere le noci per mezz'ora. Versare nei vasi ancora caldo.