Affinate nel mixer con un po' di zucchero la farina di mandorle, poi mescolatela in una terrina con la farina, il restante zucchero, il sale, il lievito e la vanillina. In un altro recipiente mescolate il latte, le uova sbattute e il burro fuso. Incorporate il composto alla miscela di farina e mescolate senza lavorare troppo l'impasto. Incorporate le carote pulite e grattugiate a julienne fini. Distribuite il composto ottenuto nell'apposito stampo da muffin, nel quale avrete disposto i pirottini di carta, lasciando circa 1 cm dai bordi. Cuocete i muffin alle carote in forno già caldo per circa 20' a 190°. Servite i muffin spolverizzati di zucchero a velo, oppure ricoperti di glassa al cioccolato bianco.