Mousse ai tre cioccolati - Ernst Knam

Dosi per:
8 persone
Tempo Richiesto:
60 min
Portata:
Dessert
Difficoltà:

Famosissima ricetta al cioccolato, di Ernst Knam, presentata durante la puntata di 'bake off italia' di venerdì 3 gennaio 2014.


Ingredienti per la marquise
140 gr
» Tuorli
140 gr
» Albumi
300 gr
280 gr
120 gr
40 gr
Ingredienti per la mousse di cioccolato fondente
» Tuorlo
50 gr
250 gr
» Latte
20 ml
Ingredienti per la mousse di cioccolato al latte
» Tuorlo
50 gr
250 gr
» Latte
20 ml
Ingredienti per la mousse di cioccolato bianco
250 gr
» Tuorlo
50 gr
250 gr
» Latte
20 ml
Ingredienti per le decorazioni
Preparazione:

Per la marquise:
Lavorate a crema i tuorli con 140 gr di zucchero a velo e montate gli albumi a neve ben ferma con il restante zucchero (280 gr). Ricordate di utilizzare uova a temperatura ambiente.
Miscelate le due montate e incorporatevi facendoli scendere da un setaccio, il cacao e la fecola.
Utilizzate una spatola con movimenti delicati per non smontare il composto.
Foderate una teglia rettangolare con la carta forno, versatevi l'impasto per la marquise e livellatelo con una spatola (spessore circa 1 cm).
Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 9', poi sfornate, spolverizzate la superficie della marquise con dello zucchero semolato e fatela raffreddare.
Preparate la mousse al cioccolato fondente:
Ammollate in acqua ben fredda i fogli di gelatina.
Fate sciogliere il cioccolato tritato o in gocce a bagnomaria o nel microonde.
Montate i tuorli con le fruste e incorporateli delicatamente con una spatola al cioccolato fuso.
Scaldate il latte e scioglietevi la gelatina ben strizzata, quindi incorporatela al cioccolato.
Per finire, montate la panna ben fredda e incorporatela delicatamenta al cioccolato (facendo attenzione che sia appena tiepido, altrimenti il calore, rovinerà la panna).
A questo punto, coppate un disco di marquise, mettetelo in un anello da pasticcere poggiato su di un vassoio, dello stesso diametro  e coprite con la mousse di cioccolato fondente, livellandola bene con una spatola.
Fate solidificare la mousse in abbattitore o freezer.
Preparate poi la mousse al cioccolato al latte, seguendo lo stesso procedimento utilizzato per la mousse fondente.
Versate poi la mousse al latte nello stampo con la mousse fondente, livellate bene e rimettete in freezer.
Preparate la mousse al cioccolato bianco seguendo il procedimento delle prime due.
Colate la mousse bianca sul dolce, livellate bene con la spatola e rimettete in freezer per 3 o 4 ore. 
Sfomate la mousse, eliminando l'anello da pasticciere, decoratela con i riccioli di cioccolato e servitela.