Tagliare a cubetti le zucchine e cuocerle in padella per 5 minuti insieme ad un soffritto fatto con cipolla tritata, olio; a metà cottura unire un pizzico di sale e qualche foglia di menta.
Far raffredare le zucchine e mescolare con la feta, un pizzico di parmigiano grattugiato e un uovo.
Stendere la pasta sfoglia e ritagliare dei dischi e rivestire con questi delle formine; farcire le miniquiche con zucchine e feta e cuocerle in forno a 180° per 20 minuti.