Far lessare tre etti di polmone di vitello in acqua salata. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare,quindi tagliare il polmone a pezzettini molto piccoli. Rimettere il tutto in pentola. Aggiungere del brodo anche di dado e una tritata di prezzemolo con uno spicchio d'aglio. Lasciar prendere il bollore e aggiungere il riso; completare la cottura e servire con abbondante parmigiano grattugiato.