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Le melanzane sott'olio, sono una preparazione tipica del sud d'Italia, ormai diffusa in tutte le regioni.
Per velocizzare la preparazione, è consigliabile affettare le melanzane con una mandolina, o ancor meglio con un'affettatrice.
Conservate poi le vostre melanzane coperte d'olio, in vasetti sterilizzati con i relativi coperchi.
Pulite le melanzane, togliete il picciolo, sbucciatele e tagliatele a fette sottili.
Disponetele a strati, in un capiente recipiente cospargendo ogni strato di sale.
Lasciatele riposare per qualche ora, affinchè perdano l'acqua di vegetazione.
Strizzatele con le mani e sciugatele bene schiacciandole fra due strofinacci puliti. Intanto fate bollire dell'aceto diluito con la stessa quantità d' acqua e gettatevi le melanzane, lasciandole cuocere circa 2 minuti.
Scolatele con il ragno, fatele raffreddare, poi strizzatele ancora con le mani.
Stendetele fra due tele e fatele asciugare qualche ora.
Tagliate le fette di melanzana a listarelle con delle forbici da cucina, mettetele in un'insalatiera e conditele con l'olio, aglio, menta e peperoncino tritati.
Sistemate le melanzane nei vasetti sterilizzati e riempite d'olio, battendo un po' i vasi per eliminare l'aria.
Conservate i vasetti in luogo buio, fresco e asciutto, controllando dopo qualche giorno il livello dell'olio e regolandolo se necessario.