Affettare la cipolla, tagliare a rondelle la carota e il sedano, tagliare a cubetti; unire tutti questi in una pentola con acqua salata e far cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo togliere la calotta delle melanzane e scavare la polpa. Sbattere le uova con il pecorino e il prezzemolo tritato. Farcire le melanzane con questo composto, tapparle con un pochino di polpa .

Quando le patate sono cotto, lessare nel brodo le melanzane per 20 minuti. Servire le melanzane con il brodo.