Legate i bordi dei medaglioni con uno spago da cucina, per tenerli in forma. Rosolateli in padella con burro, olio e aglio, continuate la cottura per qualche minuto, poi toglieteli e teneteli da parte.
Mettete il prezzemolo tritato nella padella, sul fuoco, con il fondo di cottura dei medaglioni, aggiungete la farina (circa 2 cucchiaini)stemperata in poca acqua, amalgamate bene, poi aggiungete i medaglioni di vitello, sfumate con il vino bianco e fate insaporire qualche minuto. Unite anche la buccia di limone grattugiata.
Preparate della polenta e incorporatevi a fine cottura degli spinaci lessati.
Servite i medaglioni di vitello in gremolata con la polenta e spinaci.