Spellare e tostare le mandorle, poi tritarle fini. Montare a neve fermissima gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero; non appena questo si è amalgamato completamente versare il composto in un pentolino e metterlo sul fuoco, cuocendo a bagnomaria per circa 20 minuti continuando a mescolare.

Quando lo zucchero si è perfettamente sciolto e gli albumi rappresi, togliere dal fuoco e unire prima le mandorle e poi anche la farina.

Con il composto ottenuto (sodo e compatto), formare tante piccole palline e distribuirle su una teglia rivestita di carta forno. Far cuocere i mandolini in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a che non hanno preso colore.