In una pentola con un litro di acqua bollente, mettere 500 gr di malto e coprire la superficie con un pochino di farina di segale; fa cuocere coperto per 2 ore, dopodiché setacciare il resto della farina con il malto, versare un pochino di questo composto in pentola aggiungendo un altro litro di acqua e far cuocere ancora per un'ora. Ripetere questo passaggio altre 4 volte fino ad esaurimento di tutti questi ingredienti. In ultimo aggiungere lo sciroppo, il sale, e la scorza grattugiata dell'arancia. Quando il composto si è ben amalgamato, suddividerlo in 5 stampini e cuocere questi mammi in forno a 150° per 3 ore.