Spremere gli agrumi e filtrare il succo, aggiungere a questo un po' di scorza di entrambi e farvi marinare la carne, legata ben stretta con dello spago da cucina e coperta con della pellicola, per almeno un notte in frigorifero.

Terminato il tempo di marinatura, farla rosolare in una padella con olio e burro; dopo circa 10 minuti condire con sale e pepe, irrorare con la marinatura e far cuocere in forno a 180° per circa 3 ore (di tanto in tanto bagnare la carne con il suo fondo di cottura).

Al termine della cottura servire la carne affettata e irrorata con tutto il suo fondo di cottura.