Incidere la lonza al centro e insaporirla con sale e pepe, farcirla con fette di formaggio e membrillo, poi il rametto di salvia e arrotolarla stretta legandola bene con dello spago. Far rosolare la carne in padella con olio sale e pepe, poi metterla in una teglia e farla cuocere per 20 minuti in forno a 220°, poi i successivi 50 minuti a 180°.

A fine cottura mettere la lonza in una pentola e sfumarla con lo sherry portandolo ad ebollizione; quando si è addensato togliere aglio e erbette, quindi servire la carne affettata con la salsa filtrata.