Far marinare per una notte in frigo la carne con latte, cognac, alloro, aglio e sale. In un'altro contenitore ammollare invece le castagne con l'acqua.

Il giorno successivo scolare sia la carne che le castagne, far rosolare la prima a fuoco alto in padella con un filo di olio, non appena ha preso colore aggiungere le castagne e far insaporire poi aggiungere tutta la marinata della carne, sale e pepe, far cuocere a fuoco basso coperto per circa 2 ore.

Al termine della cotta servire l'arrosto tiepido affettato e irrorarlo con il suo fondo di cottura frullato.