Tagliate la carne a dadini piccolissimi e tagliate a striscette sottili la pancetta. Fate soffriggere quest'ultima nell'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati e il lauro, unite la carne e rosolatela bene girandola nel condimento. Quando sarà tutta colorita, bagnatela con il vino fino quasi a coprirla, tenete il fuoco piuttosto vivo e dopo dieci minuti aggiungete il pomodoro, sale e pepe. Abbassate la fiamma e continuate a lungo la cottura (circa 2 ore). La carne deve diventare tenerissima e quasi sciogliersi nel sugo, se il fondo di cottura asciuga troppo allungatelo con brodo o acqua calda. Condite la pasta fresca con questo ragù e con del pecorino grattugiato.