Condire la carne con sale e pepe, adagiarla in una teglia con un filo di olio, cospargere con il rosmarino e far cuocere in forno per 20 minuti a 230°, poi altri 10 minuti a 200° per ogni 500 gr di carne.

A fine cottura avvolgere la carne in un foglio di carta stagnola e farla riposare per mezz'ora.

Per la salsa di accompagnamento, pulire leggermente la teglia di cottura della carne e metterla sul fuoco, qui mettere gli scalogni affettati, l'aglio, sale e pepe e far cuocere per circa 6 minuti, poi aggiungere la farina, l'aceto, il vino e il brodo e far bollire il tutto per 20 minuti.

Servire la lombata a fette, irrorandola con la salsa al vino rosso.