Affettare sottilmente le cipolle e tagliare a rondelle le carote ed il sedano. In una pentola capiente far fondere il burro con l'olio, unire le verdure, la carne e un po’ di sale. Lasciar rosolare. Aggiungere le cipolle, il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa tre ore. Mettere a cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, quindi scolarli e condirli con il sugo e una spolverizzata di parmigiano grattugiato.