Pulire il salmone dalla pelle e tagliarlo a cubetti, condirlo con sale, timo e pepe bianco, poi avvolgere ogni cubetto in una fettina di sedano rapa. Legare questi involtini con un filamento di porro e cuocerli in padella con un filo di olio caldo in modo che all'esterno siano croccanti e internamente non completamente cotti.

Per la salsa cuocere per 5 minuti i semi di senape con burro, scalogno in pezzi, fondo di cottura del piccione, panna e buccia di limone. Frullare il tutto e passare con il colino. 

Infine servire questi involtini adagiandoli su un letto di salsa alla senape ed accompagnando con il topinambur in pezzi bolliti.