Sciogliere in un pentolino il burro, unire la farina e far cuocere, al roux ottenuto unire la fontina a cubetti e far cuocere ancora fino a che non si ottiene un composto omogeneo.

Per gli involtini stendere le fette di carpaccio di manzo, su ogni fetta mentterne una di speck, al centro un pezzo di roux alla fontina; chiudere ogni fetta di carpaccio formando degli involtini e fermarli con uno stecchino.

Sbollentare in acqua calda per qualche minuto le erbe selvatiche miste, poi scolarle e passarle sotto all'acqua fredda in modo da bloccarne la cottura. frullare ad immersione queste erbe con un filo di olio in modo che il colore resti intenso.

Comporre ora il piatto: su un letto di crema alle erbe servire questi involtini di manzo con speck e formaggio e decorare a piacere con della carota e delle erbette.