Lavare e asciugare le foglie di salvia; dividere in 4 tranci il filetto, distenderli, mettere un pizzico di sale e pepe, appoggiare su ognuno una foglia di salvia e arrotolarli dentro le fette di prosciutto. Fermare con uno stuzzicadenti. Scaldare 15 gr di burro in una padella, unire gli invotini e farli rosolare per 2 minuti voltandoli. Trasferirli con il sughetto in una pirofila e metterli per 10 minuti nel forno preriscaldato a 200°. Lessare i piselli per 10 minuti in acqua salata, scolarli e passarli al passaverdure, ottenendo un purè. Metterlo in una casseruola, aggiungere sale e pepe, unire 20 gr di burro e farlo sciogliere a fuoco basso mescolando. In una padella scaldare il burro rimasto fino a quando è spumeggiante, poi immergere le foglie di salvia e friggerle a fiamma vivace, rigirandole fino a che saranno croccanti. Servire il pesce accompagnato con purè di piselli e salvia fritta.