Pulire e diliscare gli sgombri, levare le teste, lavarli e lessarli in acqua, sale, un ciuffo di prezzemolo e tre o quattro spicchi d’aglio. Lasciare raffreddare. Scolare dall’acqua il pesce, togliere la pelle con la lama di un coltello e tagliare in grossi cubetti. A parte preparare un trito di prezzemolo assai fine e metterlo in una terrina. Aggiungere l'aglio tagliato a metà, la carota tagliata a fiammiferi, il sedano tagliato a rondelle, le olive, poco sale e il peperoncino piccante privato dei semi e tagliato a filini. Aggiungere un ottimo olio extravergine e lasciare insaporire. Solo prima di servire mettere il pesce nella marinata, rimescolare delicatamente e servire.