In un padellino antiaderente mettere lo zucchero, il succo di un limone e le coste di sedano pulite e tagliate a tocchetti. Cuocere qualche minuto, fino a che il sedano sia leggermente caramellato. Tagliare le barbabietole. A parte, sciogliere nell'aceto lo zucchero, mescolarlo alla crème fraiche, aggiungere un cucchiaio di liquido delle barbabietole, sale, pepe bianco e finocchietto tritato. Servire le barbabietole guarnendole con il sedano caramellato, la cipolla rossa e la salsa.