Infarinare le fette di girello dopo averle incise per non farle arricciare in cottura.
Scaldare in padella un po' d'olio e rosolarvi le fettine di girello, continuando la cottura per circa 6-7 minuti, sfumare con il vino bianco , coprire con il coperchio e continuare la cottura.
Nel frattempo, pulire e lavare gli champignon, affettarli e saltarli in padella con l'olio, a fine cottura unire il sale, pepe e il prezzemolo tritato. In un'atra padella, rosolare lo speck tagliato a listarelle, fino a farlo diventare ben croccante.
Tagliare a fette la provola, disporre una fetta su ogni fettina di girello ancora in cottura, coprire con il coperchio fino a far sciogiere il formaggio.
Disporre le fette di girello con la provola su di un piatto da portata e contornare con gli champignon e lo speck.