Per l'impasto base delle girelle lavorare le uova sbattute, unire il lievito di birra, lo zucchero e il burro scaldato con latte e panna. Unire questo composto alla farina di farro bianco e dopo aver impastato leggermente aggiungere anche il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far lievitare la pasta a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio, per circa un'ora o fino a che non ha raddoppiato di volume.

Riprendere ora l'impasto e stenderlo delicatamente fino a formare un rettangolo, distribuire al centro la ricotta di pecora e lo speck tritato e rosolato in padella con un filo di olio, il formaggio grattugiato.

Arrotolare l'impasto su se stesso come a formare un grosso involtino, affettarlo (con il coltello ma anche annodandogli attorno un filo di spago), adagiare le rondelle in uno stampo da muffin e spennellarle con un pochino di latte.

Infornare le girelle farcite a 180° per circa 20-25 minuti.

Accompagnare le girelle con qualche goccia di succo di limone e dell'insalata.