Gamberoni occhio di bue - I menù di Benedetta

Dosi per:
4 persone
Tempo Richiesto:
30 min
Portata:
Antipasti
Difficoltà:

Puntata del 02 Maggio 2012, I Menù di Benedetta, menù Semplice ma ricercato, eseguito da Benedetta Parodi 


Le altre ricette di questo menù: Carbonara monferrinaFiletto di manzo alle ciliegieMuffin di focacciaSemifreddo variegato ai pavesiniCocktail semplice ma ricercato


Ingredienti
» Tuorli
2
» Olio
q.b.
» Gamberi
8
» Aglio
1 spicchio
» Carote
2
» Cipolla
1
» Sedano
1 gambo
q.b.
q.b.
mezzo bicchiere
» Acqua
2 mestoli
» Albume
240 gr
» Panna
q.b.
60 gr
90 ml
» Timo
q.b.
» Limone
1
q.b.
q.b.
Preparazione:

Cuocere i tuorli delle uova in una padella con dell'olio alla temperatura di 65°, poi passarli in forno per 15 minuti a 65°. Far rosolare con un filo di olio aglio, carote, cipolla, sedano, rosmarino, le teste dei gamberi; sfumare il tutto con il vino e un pochino di acqua, lasciando cuocere per qualche minuto.
Frullare gli albumi con la panna acida (100 ml di panna con il succo di 1 limone), il parmigiano, il fumetto di pesce filtrato (quello appena preparato), aggiungere poi il timo e l'aglio; filtrare questa crema ottenuta e farla cuocere a bagnomaria, aggiungendo del timo.
Ora formare dei dischi di gamberi (utilizzare un coppapasta) e passarli in forno con funzione grill per un minuto. Infine aggiungere i gamberi sulla crema, caramellizzare il tutto e aggiungere il tuorlo e la panna acida.