Per il ripieno mescolare in una ciotola un trito di mortadella e rigaglie di gallina, unire uova, parmigiano, pangrattato, sale e pepe. Farcire con questo la gallina, cucirla con dello spago per evitare che fuoriesca durante la cottura, quindi farla rosolare in padella con olio, salvia e rosmarino. Dopo alcuni minuti sfumare con il vino, aspettare che questo evapori, coprire e far cuocere a fuoco basso (eventualmente bagnare di tanto in tanto con acqua o brodo) per due ore.

Infine servire la gallina ripiena tagliata a fette e irrorata con il suo sugo di cottura.