Lavate le melanzane e tagliatele a dadini. Fate rosolare in un tegame con l'olio, l'aglio e le melanzane. Unite il pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Unite l'origano e regolate di sale. Cuocete i fusilli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e passateli nella padella con il sugo. Mettete la pasta nei piatti e distribuitevi il provolone tagliato a julienne.